L'asperge

camodifdoc/Wikipedia/29012011

 

Asperge
Asparagus officinalis

 

L’asperge est une plante potagère originaire de l'est du bassin méditerranéen. Connue des Romains, elle est cultivée en France depuis le XVe siècle.
Le terme désigne aussi ses pousses comestibles, qui proviennent de rhizomes, d'où partent chaque année les bourgeons souterrains ou turions qui donnent naissance à des tiges s'élevant entre 1 et 1,5 mètre.

 Description
 
L'asperge est une plante vivace aux nombreuses racines charnues rayonnant en étoile (l'ensemble est appelé « griffe »), aux tiges droites pouvant atteindre 1,5 mètre de hauteur, et au feuillage fin et ramifié.

C'est une espèce dioïque, seuls les pieds femelles portent des fruits: petites baies rouges contenant plusieurs graines noires.

Origine
Cette espèce est originaire de régions tempérées de l'Eurasie: Europe centrale et méridionale, Afrique du Nord, Asie centrale et occidentale. Elle pousse dans les terrains sablonneux à l'état sauvage. Elle est cultivée depuis l'Antiquité mais la mise au point des variétés date du XVIIIe siècle. A partir de 1805, elle a fait la réputation d'Argenteuil, où elle n'est plus cultivée. Elle est aujourd'hui largement cultivée dans de nombreux pays sur tous les continents, bien que le 1er exportateur mondial d'asperges en conserves soit la Chine. Le Chili et le Pérou demeurent des producteurs importants.

A l'état sauvage il en existe douze espèces en Europe, dont cinq en France selon Tela Botanica :
- Asparagus officinalis,
- Asparagus acutifolius très commune dans le midi,
- Asparagus maritimus,
- Asparagus albus
- Asparagus tenuifolius.
Toutes sont comestibles mais l'asperge maritime est très amère.

 
Asperges blanches et vertes
En cuisine, on utilise les pousses vertes ou blanches ou rouges : les tiges doivent toujours être fermes et cassantes, de même épaisseur, avec des pointes resserrées, afin d'obtenir une cuisson homogène. Son goût évoque une saveur d'artichaut.

Lors de l'achat, l'asperge doit exhaler une agréable senteur d'épi de blé mûr, le toucher doit être à la fois ferme et souple sous le doigt et résistant à la rupture, le talon ne doit pas être trop sec, ce qui dénotera une cueillette récente.

L'asperge blanche a poussé entièrement sous terre, en l'absence de lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin.
L'asperge violette est très fruitée. C'est une asperge blanche qu'on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l'effet de la lumière.
Elle prend une légère amertume.
L'asperge verte a poussé à l'air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophyllienne qui se développe à la lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré. C'est la seule asperge qu'il est inutile d'éplucher.

La cuisson des asperges
Dans tous les cas, il faut couper les extrémités ligneuses (le talon) pour les rafraîchir, éplucher la partie blanche, jusqu'à quatre centimètres sous le bourgeon, des asperges les plus vieilles et les plus grosses. Pour conserver leur couleur et leur texture, il faut les faire cuire aussi peu de temps que possible.
La cuisson des asperges doit de préférence se faire dans un cuit-vapeur pour conserver toute leur délicatesse. Elle peut se faire aussi dans un faitout étroit et haut, au mieux doublé d'un panier perforé. Sinon, placez les asperges liées en botte, debout, l'eau devant affleurer légèrement en dessous des pointes afin qu'elles cuisent à la vapeur.
Utiliser de l'eau bien salée, faire bouillir à vive allure, pour une cuisson rapide qui préservera au mieux la texture et la saveur des asperges. Une fois l'eau à ébullition, prolonger la cuisson de douze à dix-huit minutes, selon la grosseur des tiges.
Astuce : pour conserver leur belle couleur aux asperges vertes, les arroser d'eau glacée juste après les avoir retirées de l'eau de cuisson.

 

Quelques idées de préparation :
 
Asperges vertes au beurre blanc.Les servir de façon classique accompagnées d'une vinaigrette à la moutarde, d'une sauce mousseline ou d'une sauce beurre blanc.
Préparer les tiges en mousse ou en velouté et les pointes en salade tiède.
Servir les asperges vertes accompagnées d'une sauce maltaise ou d'une vinaigrette au jus de citron et à l'huile d'olive.
Si elles sont fines, les faire sauter avec des champignons des bois, et les servir en accompagnement d'une pintade.
Pour le côté traditionnel, les asperges à la flamande constituent une spécialité gastronomique de Flandre. Elles sont servies parsemées d'œuf dur coupé fin après les avoir fait revenir dans du beurre, que l'on rajoute sur le tout après.
Après une cuisson rapide à l'eau bouillante, elles sont délicieuses accompagnées d'une sauce Champs-Fleuris.

La production d'asperges

L'asperge se cultive en plein champ ou sous châssis dans une aspergeraie.
Celle-ci peut se créer de deux façons :
- Par semis de mars à juin dans une terre riche et meuble en les éclaircissant d'environ dix centimètres, puis en repiquant les griffes obtenues.
- Par repiquage de griffes, sur un sol bien drainé, sans humidité.

Une aspergeraie peut produire dès la deuxième ou troisième année, et durant une dizaine d'années. La production est de soixante à cent kilogrammes l'are
(100 m²).

 

Production mondiale
 
Données de FAOSTAT (FAO)
 
                  2001                  2003                  2004 
 Chine :        3 508 000 83 % - 5 506 325 88 % - 5 806 200 88 %
 Pérou :        181 000 4,30 %  - 187 178 3 % -     186 000 3 %
 Etats-Unis : 103 000 2,45 % - 122 020 2 %  -     122 020 2 %
 Mexique :     55 000 1,30 %  - 67 247 1 %    -     67 247 1 %
 Espagne :      57 000 1,35 %    
Autres pays :  404 381 6 % 390 465 6 %
Total           :  4 226 000 100 % 6 287 151 100 % 6 571 932 100 %

 

La France, qui produisait 58,4 Mt d'asperges en 1988, n'en produisit plus que 23,1 Mt en 2001. Ceci est dû, en partie, à ce que la région de production principale, le Languedoc-Roussillon, qui représentait 40 % de la production du pays, avait été frappée par une très importante épidémie de fusariose.

 

Propriétés médicinales
 
De la même famille que l’ail et l’oignon, l’asperge a des composantes communes avec ces deux plantes : richesse en vitamines A, B et PP, phosphore et manganèse. Elle contient aussi de l'asparagine et de l'acide asparagusique, une substance dont certains dérivés soufrés donnent une odeur spéciale à l'urine.
Elle est diurétique, dépurative et légèrement laxative.
Ce sont les racines qui étaient un peu utilisées en herboristerie. L'asperge contient du 1,2-dithiole, un hétérocycle obtenu lors de la cuisson des asperges.
Rapidement assimilé par l’organisme et vite excrété dans les urines, il leur donne une odeur caractéristique. Les turions contiennent un grand nombre de vitamines (A et C), d'acides aminés et d'oligo-éléments.
Pline l'Ancien les conseillait comme aphrodisiaque.

 

Que savons-nous de l'asperge?

 

L'asperge est une plante potagère vivace : elle est dite "blanche", "violette" ou "verte". Ce ne sont pas des variétés distinctes, mais des modes de culture différentes. L'asperge pousse sous la terre et s'allonge à la recherche du soleil. Sa coloration ne dépend que de sa durée d'exposition à la lumière. Les asperges se récoltent d'avril à juin.
Le feuillage de l'asperge est utilisé en bouquets, en particulier avec les oeillets.

 

Autrefois, l'asperge

Les vertus de l'asperge sont connues depuis l'antiquité. Les Grecs avaient dédié l'asperge à la déesse de l'amour, Aphrodite. Les Romains vantaient ce "légume pour la jouissance et l'amour". On utilisait alors les racines, les pousses et les graines dans diverses recettes décrites dans les pharmacopées. C'est au 18ème siècle que l'asperge, utilisée couramment comme plante médicinale, va prendre le statut de légume réservé à une élite.
En effet, les asperges n'étaient pas prisées par le peuple, éprouvé par un dur labeur et dont les besoins alimentaires ne pouvaient être satisfaits par ce légume peu calorique et peu nourrissant; seule l'aristocratie goûtait à ce mets précieux et délicat...

 

Quelles sont les différentes variétés ?

 

- Les "asperges sauvages"
Une autre "asperge sauvage", appelée localement respounchou, cueillie dans le sud-ouest : le tamier. Le tamier commun, ou herbe aux femmes battues, est une plante grimpante sauvage. Les jeunes pousses en sont cueillies et cuisinées comme des asperges, souvent en omelette. C'est une plante à tige grêle, volubile, pouvant atteindre 3 m de haut, à feuilles alternes, en forme de coeur renversé, à la face supérieure luisante. Les fruits sont de petites baies rouges, juteuses, de 12 mm de diamètre. La consommation des fruits, ou du tubercule, peut provoquer de graves troubles digestifs.
Il existe une variété d'asperge sauvage, l'ornithogale des Pyrénées, dite aussi "asperge allumette", de la famille des liliacées elle aussi. C'est une plante bulbeuse, aux feuilles linéaires qui disparaissent pratiquement à la floraison en laissant une hampe florale d'assez grande taille portant de nombreuses fleurs blanc-verdâtre en grappes grêles. On la rencontre dans les prairies, les talus, et les bois clairs, jusqu'à 1200 m d'altitude. Les jeunes pousses sont comestibles d'où les noms « asperge des bois » ou « aspergette » qui lui sont donnés dans certaines régions. Son goût est légèrement plus amer que l'asperge.

- L'asperge verte
On ne connaissait qu'elle jusqu'à la fin du 18e siècle, quand un cultivateur hollandais s'est mis à recouvrir de cloches en terre ou en bois les jeunes pousses pour les faire blanchir.
Jusqu'à la récolte, l'asperge verte va pousser 10 à 20cm hors de terre, à la lumière, ce qui lui donnera sa coloration. Elle est de taille plus petite que l'asperge blanche. Très fraîche et mince, elle peut être mangée entière et sans être épluchée. Ne couper que le bout inférieur pour le rafraîchir. Si l'asperge verte est plus grosse, l'éplucher sur le tiers inférieur.

- L'asperge violette
Cultivée comme la blanche, mais a pointé quelque temps le bout de son nez dehors, parfumée, d'une saveur très délicate, mais rare.

- L'asperge blanche
Elle ne voit jamais le jour. Sa tige est entourée d'une peau riche en cellulose qu'il convient d'enlever avec un éplucheur ou un couteau économique.
Elle est grosse, moelleuse, tendre, charnue.

Comment choisir l'asperge ?
Fraîchement coupée ! Tête compacte sans être montée en fleurs, tige ferme et tendre. Si l'extrémité est sèche, brune ou noirâtre, laissez-la sur l'étal. Une bonne asperge a une tige bien rigide et brillante. Lorsqu’on la coupe, de l’humidité doit perler.
Comment l'éplucher ?
Avec un couteau économe. Maintenir l'asperge, bien à plat, en la tenant par le pied. Peler en faisant glisser, tout en appuyant le tranchant du couteau économe, depuis le haut de la pointe de l'asperge jusqu'au pied.
L'asperge est fragile : prendre beaucoup de précautions au cours de l'épluchage pour éviter de la casser.
Mettre l'asperge dans l'eau froide. L'eau peut être citronnée. Pour les grosses asperges, couper tout d'abord la base des asperges de plusieurs centimètres, car la chair demeure ferme et fibreuse, même après une longue cuisson.
Couper les asperges pour la cuisson
Les mettre en botte à l'aide d'une boîte de conserve ou un récipient équivalent.
Placer les asperges contre un butoir (un mur, par exemple) pour pouvoir les couper à la même longueur.
Lier la botte
Afin d'éviter d'abîmer les pointes d'asperges, lier la partie basse de la botte.
Plonger la botte d'aspergesdans de l'eau bouillante salée (10 g sel) pour un litre d'eau. Le temps de cuisson peut varier de 20 à 30 minutes en pleine ébullition. En autocuiseur, à la vapeur de 10 à 15 minutes selon leur grosseur.
Les asperges sont cuites lorsqu'on peut enfoncer facilement une pointe de couteau dans la tige. Egoutter dès cuisson.
Avec les asperges, quelles recettes ?
L'asperge se cuisine avec mayonnaise ou vinaigrette, dans les salades composées, en omelette, en gratin, sauces, en soufflé, en sabayon, flan, tarte et quiche.

Conservation

Pour les conserver fraîches
Si les asperges ne sont pas cuites immédiatement, les disposer au réfrigérateur avec une serviette humide. L'asperge se conserve entre +6°C et +8°C.
Pour les congeler
Blanchir dans l'eau bouillante pendant 2 ou 3 minutes, passer sous l'eau froide, essuyer très soigneusement, mettre dans des sachets spéciaux en petites quantités. Au moment de l'utilisation, plonger directement dans de l'eau bouillante de 10 à 15 minutes selon leur grosseur. Les asperges vertes se prêtent mieux à la congélation que les blanches.
Pour savoir si les asperges ne sont pas ligneuses, casser la queue qui doit se briser facilement. La cassure doit être uniforme et transparente. Les pointes de l'asperge doivent être fermées, formant une   extrémité compacte. Il faut que l'ongle rentre facilement dans ses fibres.
Pour conserver leur couleur, ajouter une cuillerée de bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson des asperges vertes pour leur conserver leur couleur, refroidir dès la fin de la cuisson.
 
Les propriétés des asperges
Chez les pharmaciens et médecins du Moyen-Age, l'asperge était préconisée pour soigner les calculs, les rhumatismes, la goutte, les troubles du foie et de la rate, la diarrhée, les hémorroïdes et les affections pulmonaires.
Aujourd'hui, on la considère comme un aliment tonique et un puissant diurétique grâce à l'aspergine qui  stimule l'élimination rénale et permet de  lutter contre la rétention d'eau.
Fortement déconseillée dans les cas de lithiases rénales, car elle contient de l'acide oxalique. Peut déclencher des crises de goutte.
Elle est efficace contre la constipation (laxative).
Le sirop de pointes d'asperges est remarquable dans les cas de palpitations cardiaques.
Avec 20 calories au 100 grammes, l'asperge s'intègre très bien dans un régime à condition d'éviter l'adjonction de beurre ou de sauces.
La valeur énergétique de l'asperge est de 20 calories au 100 grammes soit 2.20 g de protéines, 0.12 g de lipides et 3.88 g de glucides.

Originaire du Bassin Méditerranéen, l’asperge s’est toujours trouvée en bonne place sur les tables de nos rois de France : Louis XIV en était notamment friand.
Récoltée essentiellement au printemps, on en trouve maintenant pratiquement toute l’année, grâce à son importation (beaucoup viennent d’Espagne). Même si l’on a tendance à différencier les asperges selon leur couleur, blanche, verte ou violette, il faut savoir que c’est un seul et même produit. Seul l’aspect varie, la couleur est due aux différences de techniques de culture. Lorsqu’elle pousse complètement sous terre, elle est blanche. Si la pointe (le « turion »)
sort de terre, elle devient violette. Enfin, l’asperge qui pousse à l’air libre se teinte de vert. Chaque type d’asperge a sa région de production privilégiée :
sud de la France pour la verte, Centre et Anjou pour la blanche.
Au marché, il faut choisir ses asperges en regardant les pointes qui doivent être fermes, fraîches et bien serrées. Toute petite tache noire sur le turion est suspecte. La tige ne doit pas paraître ligueuse et sèche. La coupe doit être nette et surtout pas noire. Les trop petites asperges sont difficiles à éplucher, tandis que les grosses asperges sont souvent creuses. La taille moyenne est donc à privilégier.
On peut se permettre de ne pas éplucher les plus petites asperges vertes lorsqu’elles sont très fraîches. Une astuce pour ne pas casser une asperge à l’épluchage : il faut la poser à plat sur une table et faire courir l’économe régulièrement pour ne pas oublier de fibres. Faites des bottes d’une portion, liées avec une ficelle, pour qu’elles ne cassent pas à la cuisson. Enfin, pensez à les cuire rapidement après l’épluchage, sans quoi des fibres se reforment rapidement. Par précaution, vous pouvez les recouvrir d’un linge humide en attendant la cuisson. Les asperges se cuisent alors dans un très grand volume d’eau bien salée, mais pas trop longtemps : les tenir légèrement croquantes, et ne pas oublier de les rafraîchir pour enlever l’amertume.
On les consomme souvent pour elles-mêmes, en vinaigrette ou en mousseline. Mais elles peuvent être également préparées en mousse ou en potage .Elles accompagnent avec bonheur certains poissons fins comme la sole ou le turbot, les sauces à la crème, les risottos, les volailles à la truffe.

- Asperge blanche
De février à juin, 15 à 25 cm de long, 30 à100 g
Le goût est délicat et tire un peu sur la noisette. Elle est plus ferme que la verte et demande donc un temps de cuisson plus long. Elle est aussi plus amère; il faut donc bien la rafraîchir après la cuisson.
- Asperge violette
De février à juin, 15 à 25 cm de long, 30 à 100 g
Très proche de l’asperge blanche, on a souvent du mal à les différencier sur les marchés. Même caractéristique à la dégustation.
- Asperge verte France
De février à juillet, 25à 30 cm de long, 40 à 120 g
Sans doute la meilleure, avec son goût puissant et légèrement sucré. Il faut les choisir de bonne taille et ne pas les peler trop près du turion.
A partir de la limite entre le blanc et le vert c’est l’idéal. Elle se marie
particulièrement bien avec une vinaigrette à l’huile de noisette et aux herbes, et surtout avec un beurre de truffe.
- Asperge pourpre
De mars à mai, 20 à 25 cm de long, 30 à 60 g
Sa couleur est superbe à cru, mais elle vire vite au vert bouteille à la cuisson. C’est dommage car c’est là que réside son principal intérêt ! Le goût est proche de celui de l’asperge verte d’Espagne.
- Asperge verte Espagne
Pratiquement toute l’année en import 20 à 25 cm de long, 20 à 30 g
On en trouve pratiquement toute l’année. Elle est souvent fine et demande donc peu ou pas d’épluchage. Le temps de cuisson est court. Le goût est moins délicat que celui des autres variétés même si cela reste un bon produit.
A utiliser comme légume d’accompagnement, plutôt que seule, comme ses cousines françaises.

Source "Le Produit de saison" de Jean-Michel Lorain (15 avril 2007)