cadoc/26092011

 

Recette d'Asperges cuites Meunière, saupoudrées de Parmesan, sabayon onctueux aux truffes noires, un oeuf cassé

 

Temps total: 30 à 60 minutes

Temps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: 30 min. environ

Difficulté: Requiert une certaine dextérité

Ingrédients

Ingrédients pour 5 personnes

- 20 grosses asperges

- 7 oeufs

- huile d'olive

- 50 g de beurre

- 3 échalotes ciselées

- 40 g truffes noires

- 50 g de Parmesan

- 150 g de beurre clarifié

Progression

Plat principal

1. Eplucher les asperges à l'aide d'un économe. Les cuire dans une chauffante d'eau salée. Les garder légèrement fermes;

2. Finir la cuisson Meunière à l'aide de beurre mousseux. Bien les rouler, y ajouter les échalotes ciselées et le Parmesan râpé;

3. Pocher 5 oeufs dans une chauffante d'eau vinaigrée;

Sauce Sabayon

1. Emulsionner les 2 jaunes d' oeufs avec 2 dl d'eau à 1'aide d'un fouet.

2. Une fois l'appareil bien mousseux et épais, ajouter les 150 g de beurre clarifié en remuant, et assaisonner.

Finition et dressage

1. Mettre les asperges au fond de l'assiette en carré;

2. Placer l' oeuf à l'intérieur, râper les truffes et ajouter le sabayon;

3. Parsemer de sel de Guérande.

 

 ca/doc/labonnecuisined'aujourd'hui/07112011

 

Asperges vertes aux crevettes

 

 

750 g d'asperges vertes

500 g de crevettes roses « bouquets » cuites

50 g de beurre

50 g de beurre en dés

1 échalote

1 gousse d'ail

2 cs de crème fraîche

Sel

1 dl de Xérès

 

 

1 - Peler les asperges (si nécessaire), les laver soigneusement et les couper en gros bâtonnets.

2 - Faire chauffer le beurre dans un sauteuse, y mettre à suer l'échalotte pelée et émincée avec la gousse d'ail.

3 - Quand les échalottes sont translucides, mettre les asperges avec un peu d'eau et le Xérès dans la sauteuse. Couvrir et faire étuver 10 mn.

4 - Retirer les asperges avec une écumoire et les ranger sur un plat à gratin beurré. Répartir par dessus les crevettes préalablement décortiquées.

5 - Faire réduire le fond de cuisson des asperges, monter la sauce au beurre et y incorporer délicatement la crème fraîche fouettée.

6 – Napper les asperges de la sauce et passer 5 mn au four chauffé à 200 ° avant de servir.

 

 

Recette d'Asperges sauce du jardinier

Temps total: 30 à 60 minutes

Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes

Dans la cuisine minceur, on utilise très souvent les jaunes d' oeufs pour lier des sauces. Les blancs serviront à la création de desserts ; ils se congèlent facilement. Les conserver en petits pots (noter le nombre de blancs contenus dans chaque pot).

 

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

- 500 g d'asperges (300 g de culture, 200 g des bois)

- 50 g de concombre

- 50 g de tomate

- 1 yaourt

- 1 oeuf mollet

- sel et poivre

- 1 cuillère à café de jus de citron

- 1/2 cuillère à café de moutarde

- ciboulette

Progression

1. Laver et éplucher les asperges de culture. Faire cuire 20 minutes à l'eau bouillante salée avec les asperges sauvages.

2. Pour la sauce, détailler concombre et tomate en petits morceaux.

3. Faire cuire l' oeuf mollet. Mélanger le jaune d' oeuf, la moutarde, le citron, sel et poivre. Incorporer le yaourt puis les légumes.

4. Disposer les asperges sur les assiettes, napper de sauce et parsemer de ciboulette.

 

 Poêlée d'asperges vertes et coppa

 

Préparation : 5 min
Cuisson : 15 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 botte d'asperges vertes fines
- 80 g de coppa tranchée finement
- 1 morceau de Parmesan
- huile d'olive
- vinaigre balsamique

Préparation :

Couper les asperges vertes crues en tronçons de 2 cm environ (pas la peine de les éplucher!), mettre les pointes à part.

Dans une poêle chaude, faire revenir à feu vif les tronçons d'asperge dans un peu d'huile d'olive.

Au bout de 5 min, ajouter la coppa taillée en lanières et les pointes des asperges. Continuer la cuisson 5-10 mn (les asperges doivent rester croquantes), déglacer au vinaigre balsamique et répartir dans les assiettes.

Parsemer chaque portion de copeaux de parmesan et servir aussitôt.

 

Conseil vin : Un vin blanc italien ou corse semble tout a fait indiqué pour accompagner ce plat. Néanmoins , il faut se méfier des asperges qui donnent un goût amer au vin en général. Pour contrer cela, il faut un vin aromatique, fruité voire parfumé et sec. Dans ce cadre là on peut déborder en France , Loire , Alsace ou en Espagne Xérès.

 

Recette de Crème d'asperges express

Temps total: 15 à 30 minutes

Préparation: 5 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes

Vous pouvez faire la même crème avec des asperges fraîches, les bouts que vous n'avez pas utilisés. Dans ce cas, conservez l'eau de cuisson et ajoutez un cube de bouillon de volaille.

Pour lier, vous pouvez utiliser de la farine, une pomme de terre mais la fécule apporte de la légèreté et ne forme jamais de grumeaux.

Pour la conserve, achetez des morceaux d'asperges; c'est beaucoup moins dispendieux et cela ne change rien au goût. Conservez 4 pointes pour la décoration.

Au moment de servir, verser un filet de crème sur le potage. Vous pouvez dessiner une toile d'araignée en formant un cercle et en jouant avec les dents d'une fourchette. Pour ma part, j'aime bien dessiner l'initiale de chacun de mes convives. Vous personnalisez ainsi chaque assiette.

Pour donner un air de fête, passez 4 croûtons de pain avec une belle tranche de brie au four et garnissez-en le potage en déposant une pointe d'asperge dessus.

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 boîtes de conserve d'asperges vertes

- 1 litre de bouillon de poulet

- 2-3 c. à table de fécule de maïs ou de farine

- 2 c. à table de beurre

- une pincée de sel

- une pincée de cari

- crème fraîche

Progression

1. Passez tous les ingrédients, sauf la crème, au mélangeur;

2. verser dans une casserole et chauffer doucement jusqu'à l'obtention d'une crème;

3. rectifier l'assaisonnement; verser dans les bols;

4. verser doucement un filet de crème en décoration - la crème adoucit et apporte un velouté.