CA/30112010/22072011

 

Recettes de magrets (3)

 

1 ère recette

Magrets de Canard, sauce aigre-douce

 

Recette difficile

 

Préparation : 30 mn, Cuisson : 15 mn

 

- 2 magrets de canard

- 1 oignon

- 50 grs de lard de poitrine demi-sel

- 2 cuillères à soupe d’huile

- 20 grs de beurre

- 1 cuillère à soupe de farine

- 3 verres de bouillon de volaille (1227 ou en tablettes)

- 1 bouquet garni

- 3 citrons

- du miel

 

1 - Eplucher l’oignon et l’émincer. Couper le lard en petits lardons.

2 - Préparer la sauce de base: dans une petite casserole, faire chauffer le beurre et 1 cuillère à soupe d’huile.

Puis y faire revenir dedans l’oignon émincé et les lardons. Veiller à ce que les oignons ne brûlent pas.

3 - Quand oignons et lardons sont bien dorés, les retirer à l’aide d’une écumoire. Saupoudrer de farine la matière grasse restée dans la casserole et bien délayer. Faire cuire ce roux à feu doux jusqu’à ce que la farine devienne couleur noisette.

4 - Verser peu à peu le bouillon froid sur le roux, sans cesser de mélanger. Amener le mélange à ébullition sur feu moyen en remuant sans cesse. Saler et poivrer puis y remettre l’oignon, les lardons ainsi que le bouquet garni. Laisser mijoter sans couvrir pendant 18 à 20 mn.

5 - Pendant ce temps, peler à vif 2 citrons, puis les couper en belles tranches dans le sens transversal.

Eplucher le troisième avec un couteau économe afin d’en obtenir le zeste. Couper ce zeste en petits bâtonnets. Exprimer le jus du 3 ème citron et le réserver.

6 - Faire bouillir de l’eau dans une casserole et y jeter les bâtonnets de zeste. Laisser frémir pendant 5mn, puis les égoutter.

7 - Faire chauffer 1 cuillère d’huile dans la poêle et, lorsqu’elle est chaude, y déposer les magrets du côté gras. Laisser cuire à feu moyen pendant 5 à 7 mn.

Retourner les magrets du côté chair et les saisir dans la graisse qui a fondu lors de l'opération précédente. Laisser cuire pendant 4 à 6 mn., selon le degré de cuisson désiré. Pour terminer, retourner les magrets du côté gras et les assaisonner avec sel et poivre. Les retirer de la poêle et les garder au chaud sur un plat de service.

8 - Vider la graisse de la poêle sans la rincer et y verser le miel. Laisser chauffer jusqu’à ce qu’il se transforme en une sorte de caramel blond.

9 - Ajoutez au miel le jus de citron et porter à ébullition. Verser dessus la sauce de la casserole en la passant à travers un chinois. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Laisser juste réchauffer.

10 - Couper les magrets en tranche en biais. Sur le plat de service, disposer d’abord les tranches de citron. Verser la sauce chaude dans le fond du plat et disposer dessus les tranches de magrets. Décorer avec les bâtonnets de zeste de citron et avec quelques pluches de cerfeuil.

 

Vin : Madiran

 

2 ème recette

 

Magret aux herbes et eau-de-vie (vieille recette)

 

Prendre 4 magrets de canard (non cuits) et les recouvrir dans du gros sel. Les laisser pendant 12 h.

Les sortir et les rincer à l'eau. Laisser sécher et égoutter.

Puis les badigeonner à l'eau-de-vie.

 

Faire une "pate" en malaxant des herbes de provence avec de l'eau-de-vie.

Recouvrir les magrets (côté chair) avec cette "pate".

 

Envelopper ensuite ces magrets dans un tissu fin et les placer pendant un mois au fond du frigo pour affinage (à surveiller).

 

3 ème recette

Magret de canard aux framboises

 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 2 magrets de canard

- 1 barquette de framboises

- 2 cuillères à soupe de miel

- 5 cl de vinaigre de framboise

- 30 g de sucre

- 15 cl de jus de canard ou fond de veau

- sel, poivre du moulin

 

Cuire les magrets de canard

- Quadriller légèrement la peau sur 1 mm pour aider à la fonte à l'aide d'un couteau bien tranchant,

- Poser le magret côté peau et mettre à chauffer le plus doucement possible,

- La graisse va fondre très doucement pendant 20 minutes au moins,

- Evacuer l'excédent de geraisse au fur et à mesure de la cuisson,

- Lorsque la graisse a fondu aux 3/4, augmenter la chaleur pour colorer la peau,

-Sortir le magret de la poêle. L'assaisonner. Badigeonner le magret de miel avec un pinceau,

- Chauffer la poêle et cuire le magret côté chair 3 à 6 mn selon votre appoint de cuisson,

 

Réaliser la sauce :

- Dans la poêle sans la graisse de cuisson puis ajouter la moitié des framboises et le vinaigre et les faire cuire 3 mn avec le sucre,

 

Réduire :

- Ajouter le fond de canard ou de veau lié. Cuire 5 mn

Rectifier l'assaisonnement

- Ajouter le reste des framboises, napper les magrets et servir aussitôt.