Garbures

Garbure Béarnaise

Les quantités, pour 8 :

un talon de jambon de Bayonne d’environ 500 gr

9 grains de poivre

1 piment d’Espelette ou 1/2 cuiller à café de poudre de piment d’Espelette

1 oignon piqué de 4 clous de girofle

6 à 7 cm de céleri branche

1 branche de thym

1 feuille de laurier

1 chou

6 carottes

4 navets

2 beaux poireaux

6 pommes de terre

250g de haricots lingot (haricots tarbais si possible)

8 morceaux de confit de canard

 

La veille, mettre à tremper vos haricots (au moins 12 heures).
Le jour J : Dans un grand faitout, mettre le talon de jambon, les grains de poivre, le piment d’Espelette, l’oignon piqué de clous de girofle, le céleri branche, le thym, le laurier.

Recouvrir de 4 à 5 litres d’eau.Porter à ébullition et quand l’eau bout, baisser le feu pour que cela ‘bloblote’ tranquillement.

C’est parti pour 1h30 de cuisson.

Laver les légumes, couper les carottes et les navets en gros tronçons grossiers et les poireaux en petits morceaux.

Dans un poêle, faites dorer à feu vif les morceaux de confit de canard.Quand ils sont bien dorés, les déposer sur un papier essuie tout et les réserver.

Jeter la graisse de cuisson excepté environ 4 cuillers à soupe dans lesquelles on fait suer les légumes (carottes, poireaux, navets pendant quelques minutes).Au bout d’une heure et demi de cuisson du talon, de jambon, enlever de faitout une dizaine de louches de bouillon et réserver. Rajouter dans le faitout les légumes qui viennent de suer et les haricots égouttés.

Remettre à bouillir et laisser cuire à frémissement pendant au moins 2 heures.Au bout de 2 heures, rajouter le chou (dont on a enlevé le coeur) lavé et coupé en lanières.Couvrir à hauteur avec le bouillon réservé. Laisser cuire une demi heure.
Rajouter les pommes de terre lavées et coupées en gros tronçons. Faire cuire encore une demi heure de plus.Et enfin, rajouter le confit. Faire cuire le temps que le confit tiédisse (un 1/4 d’heure environ).

Au bout de ce temps, goûter, saler si besoin et servir.

On déguste traditionnellement la garbure avec des tranches de pain de campagne….… et quand la cuiller tient debout dans l’assiette, c’est parfait.
N’hésitez pas recuire, c’est meilleur réchauffé. Attention cependant à la conservation (au frais et pas trop de réchauffage en grande quantité tout de même, cette soupe contient du choux, légume prompt à la fermentation).