cadoc/Prima/Ducasse/Bernard/11122011
Utiliser des pois frais (en saison).
- La crème de petits pois d'Alain Ducasse
Utiliser des pois variété "Téléphone" qui est à gros grains et très sucrés.
Il faut les mijoter avec des petites pommes de terre (primeur si possible), des coeurs de laitues, des oignons grelots et des lardons sel, poivre ...
et surtout 3-4 minutes de cuisson maximum car les cosses colorent ce "risotto verde' ou renforcent la couleur de la crème de petits pois.
- Soupe de petits pois et mouillettes aillées (Alain Ducasse)
Pour 4 personnes
Préparation : 50 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients :
- 200 g de petits pois écossés
- 200 g depois mange-tout
- 100 g de fanes de radis
- 2 oignons, 3 carottes, 1/4 de boule de céleri-rave, 4 poireaux,
- 4 gousses d'ail
- 1,5 litre de fond de volaille